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Joseph Favre, précurseur de la science culinaire

Saviez-vous qu’un des plus grands érudits de l’histoire de la cuisine et de l’alimentation était un enfant de Vex ? Grâce à la bibliothèque numérique valaisanne sur RERO.doc, ce savoir encyclopédique édité à Paris il y a plus de 130 ans est désormais accessible en ligne.

Joseph Favre est un cuisinier né en 1844 dans ce petit village valaisan, et mort en 1903 à Boulogne-sur-Seine. Il est connu comme un historien et praticien de la cuisine française attaché à sa démocratisation ; il est également un des premiers journalistes gastronomiques professionnels. Il suit une formation de cuisiner à Sion au Grand Hôtel. Dès 1865, Joseph Favre parcourt d’abord la Suisse puis l’Europe dans les grandes maisons de l’époque pour se perfectionner dans son métier.  Durant cette période on lui prête une sympathie pour le mouvement anarchiste. En 1883, il  s’installe dans la région parisienne. 



En 1878 et jusqu’en 1883 il inaugure et rédige le premier journal culinaire composé par un cuisinier. Il a pour titre La Science culinaire. Ce journal lui permet de mettre en place la plupart de ses idées de progrès pour l’art culinaire, d’introduire et de promouvoir les règles de la cuisine hygiénique. C’est un concept nouveau pour l’époque, qui englobe tout ce qui touche à l’hygiène dans la cuisine, ainsi que la question de l’origine des aliments utilisés dans les recettes et de leurs bienfaits pour la santé. Comme son nom l’indique, Favre essaie avec son journal de promulguer la cuisine comme science.


Le 1er mars 1878, Joseph Favre lance un appel pour la création de l'Union universelle pour le progrès de la science et de l’art de la cuisine. Il projette avec cette Union de transmettre la notion de l’art culinaire comme une science. Suite à sa proposition, de nombreuses sections se forment à travers le monde dont deux à Paris. L’une d’elle deviendra, au XIXe siècle, et avec Joseph Favre comme fondateur officiel,  l’Académie culinaire de France. L’objectif premier de cette Union est de promouvoir l’art culinaire comme science de l’alimentation pour pouvoir la mettre au service de la santé publique.


En 1889 paraît en 4 tomes son Dictionnaire universel de cuisine pratique, Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire, une somme véritable . En plus de l’approche scientifique promue par l’auteur, ce livre insiste sur l’importance de l’hygiène en cuisine et présente les produits avec leur origine et leur histoire. J. Favre y mentionne également l’aspect nutritionnel et les apports bénéfiques des aliments pour la santé. Ce dictionnaire connaît une deuxième édition revue par l’auteur. Celle-ci paraît en 1903. C’est un ouvrage encore plus conséquent qui comporte plus de 6000 recettes et 2000 pages. Joseph Favre veut avant tout offrir aux familles, même les plus modestes, des connaissances sur l’alimentation. Un fac-similé paraît encore en 1978 puis en 1995.


Le cuisinier décède en 1903, et son souvenir s’efface peu à peu ; à partir des années 1970, la commune de Vex réanime toutefois la flamme et commémore l’enfant du village. Préfacée par Jean-Pierre Coffe, une réédition de son Dictionnaire universel en l’an 2006 aux éditions Omnibus met à nouveau à disposition du grand public en un seul volume ce savoir accumulé. Le Grand Prix Joseph Favre, créé en 2016, participe à ce renouveau. Le musée suisse de la gastronomie au château Hünegg le met en valeur également. Enfin, la biographie que lui consacre 2020 le Dr Albert Mudry aux éditions Favre, après une longue enquête, permet de mieux connaître cette grande figure dont des pans entiers du destin demeuraient dans l’ombre.

 

Plus d'info

  • Conférence du Dr Albert Mudry "Joseph Favre, cuisinier innovateur et érudit valaisan du XIXème siècle"
  • Interview d’Albert Mudry, auteur de « Joseph Favre, cuisinier et érudit », 2022, Archives de la Ville de Sion
  • Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 1 / Joseph Favre - version numérisée
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